Não é só a culinária japonesa que usa peixe cru. A comida havaiana tem o poke como um de seus pilares mais populares. Nasceu como prato caseiro no Havaí, feito à base de atum-albacora-havaiano (também conhecido como atum ahi). De comida caseira, ficou tão popular que pode ser encontrado nos supermercados de lá e conquistou os brasileiros.
O poke é um dos principais pratos da cozinha nativa havaiana. No dialeto do Havaí, a palavra poke significa cortar em pedaços. Esse prato começou com os pescadores do antigo Havaí temperando os recortes das pescadas para servir de lanche.
A forma atual do poke tornou-se popular nos anos 70. Por volta de 2012, o poke ficou cada vez mais popular nos Estados Unidos, com os surfistas da Califórnia, e ganhou o mundo. Ao Brasil, chegou em meados de 2015.
As formas tradicionais são aku (atum oleoso), ahi poke (atum) e heʻe (polvo). O poke heʻe é geralmente chamado pelo seu nome japonês tako poke.
Podemos temperar poke com molho de soja, cebolinha e óleo de gergelim. Ou ainda furikake (mistura de peixe seco, sementes de gergelim e algas secas), pimenta seca picada ou fresca, limu (alga), sal marinho, inamona (amêndoa torrada moída), ovas de peixe, wasabi e cebolas maui.
Outras variações de poke podem incluir heʻe (polvo) curado, outros tipos de atum cru, salmão cru e vários tipos de marisco.
“Use sua criatividade e componha um poke nutritivo, com fontes de gorduras boas, como abacate, gergelim e sementes. Elas ajudam a gerar mais saciedade, além de compor um prato rico em antioxidantes e ação anti-inflamatória”, diz ela.
A nutricionista Myriam Garson, especialista em emagrecimento, lista alguns pontos-chave para montar seu poke no dia a dia:
– Uma ou duas proteínas, que podem ser peixes crus, grelhados ou até peito de frango grelhado (frango cru jamais);
– Vegetais como pepino, vagem, cenoura, cebola, cebolinha, rabanete, tomate. “Devemos evitar batatas, couve frita, alho-poró frito, chips”, diz ela;
– A base original é arroz, mas podemos fazer escolhas melhores: quinoa, espaguete de abobrinha, mix de folhas ou arroz de couve-flor;
– Uma porção de fruta, não mais, e a melhor é o abacate, rico em boa gordura;
– Finalize com pouco molho de shoyo light com wasabi (raiz forte japonesa). “Não indico acrescentar nozes ou castanhas, pois o aporte calórico aumenta”, ensina Myriam.
“Desta forma, o poke ficará rico em proteínas, fibras e carboidratos leves, o que dá bastante saciedade e nutrientes”, afirma a nutricionista. “Sob o ponto de vista nutricional, o ideal é que o poke tenha um equilíbrio entre proteínas, carboidratos e boas gorduras para promover saciedade e não extrapole em calorias”, afirma ela.
O chef Ravi Leite, sócio do Hi Pokee, conta que, para temperar os peixes, a marinada mais tradicional do Havaí leva shoyu, óleo de gergelim, saquê, alho, gengibre, cebola e cebolinha. “Mas existem muitas variações que ficam ótimas, entre elas a maionese com pimenta sriracha fica ótima, marinadas cítricas com suco de laranja ou limão e por aí vai…”, diz o chef. “Os demais ingredientes só precisam ser bem cortados, sem a necessidade de qualquer tempero extra.”
A turma do Let´s Poke concorda: “Quando se trata de legumes e frutas, a chave para um bom tempero está na simplicidade e frescor. Legumes frescos muitas vezes não pedem mais do que um leve toque de sal e óleo de gergelim para realçar seus sabores naturais. Frutas, especialmente aquelas com uma pitada de doçura, muitas vezes são melhores quando deixadas ao natural, permitindo que sua doçura e frescor brilhem por si”, ensina Ricardo Botura, da rede de lojas de São Paulo, que também tem o campeão de surfe Filipe Toledo, o Filipinho, entre os sócios.
“Mas para adicionar uma camada extra de sabor, pode usar molhos cítricos, como um molho à base de limão, ou até mesmo um molho picante para contrastar e complementar o sabor doce das frutas”, completa ele com a dica.
Aprenda 14 montagens e combinações de poke:
1. Poke de atum — Faça uma montagem com pepino, manga e cenoura fatiados com o atum picado em pedaços. Adicione o pepino à mistura de vinagre, sal e açúcar. Deixe por uns 15 minutos. Tempere o atum com shoyu, óleo de gergelim, cebola e a cebolinha. Para montar a tigela, coloque o arroz no fundo, posicione logo acima a cenoura, o pepino e a manga e em seguida o atum temperado para finalizar.
2. Poke de atum e manga — combinação de atum, manga e abacate.
3. Poke de camarão — camarões e abacate.
4. Poke de frango — frango grelhado e molho teriyaki para um toque oriental.
5. Poke de polvo (he’e ou tako) — Poke de Tako ou He’e (polvo) com tomate, cebolinha, cebola maui, molho de soja, óleo de gergelim, sal marinho e pimenta.
6. Poke de salmão — variação com salmão, molho de gergelim, edamame, abacate, pepino, cebola roxa, molho de soja e gergelim torrado;
7. Poke vegano com tofu — opção vegana com tofu marinado, manga, pepino, cenoura, molho de soja, limão e molho de gengibre.
8. Poke low carb, da nutricionista Camila Del Papa — mix de folhas para base, 1 xícara (chá) de arroz de couve-flor, 1/2 pepino cortado (sem sementes), 1 xícara (chá) de atum fresco cortado em cubos médios, 1 xícara (chá) de abacate cortado em cubos médios, 2 colheres de sopa de gergelim torrado, 1/2 limão-siciliano espremido. Coloque as folhas no fundo, logo acima, o arroz de couve-flor, o pepino, o abacate e, em seguida, o atum temperado para finalizar. Salpicar gergelim torrado.
9. Poke de salmão com quinoa, da nutricionista Camila Del Papa — 4 folhas de alface, 1 xícara (chá) de quinoa, 1 xícara (chá) de salmão cortado em cubos médios, 1/4 de manga cortada em cubos médios, 1/2 pimenta-dedo-de-moça sem as sementes, cortada em tiras finas, 1/4 de cebola roxa cortada em tiras finas, 2 colheres (sopa) de gergelim torrado. Molho: 1/2 copo de molho de shoyu de coco, suco de meio limão, 2 colheres (sopa) de gengibre ralado. Bata os ingredientes do molho no liquidificador, coe e reserve na geladeira. Em uma tigela, coloque a alface, a quinoa, o salmão, a manga, a pimenta, a cebola. Regue com o molho e salpique gergelim.
10. Poke Primeiro, do chef Ravi Leite, do Hi Pokee — Arroz branco, salmão, molho cítrico, avocado, manga, pepino, coco crocante, gari e alga nori.
11. Mar e Terra, do chef Ravi Leite, do Hi Pokee — A releitura do clássico, surf and turf, com atum cru e barriga de porco grelhada. Ingredientes: arroz branco, atum, barriga de porco, molho cítrico, avocado, kimchi, ovo, pepino e maionese, kewpie, wakame e chips de banana.
12. Poke de salmão e shimeji do Let´s Poke — Ingredientes: 190 g de arroz japonês, 50 g de salmão fresco, 50 g de shimeji branco grelhado com manteiga e shoyu light, 50 ml de molho, 35 g de cenoura ralada, 30 g de kani desfiado, 25 g de cream cheese, 20 g de chips de batata-doce, 15 g de couve crisp, 15 g de amendoim. Molho: 200ml de molho shoyu, 50ml de água filtrada, 20ml de óleo de gergelim torrado. Misture todos os ingredientes e reserve. Montagem: em um bowl (tigela), adicione o arroz japonês cozido em todo o fundo, em seguida vá colocando os demais ingredientes pelas laterais e sobre o arroz, deixando espaço no centro para o peixe em cubos e o shimeji. Regue com o molho na quantidade desejada e, para decorar, arrume os chips de batata na lateral do bowl.
13. Poke de atum do Let´s Poke — 190 g de arroz japonês, 100 g de atum fresco, 50 ml de molho, 35 g de cenoura ralada, 30 g de kani cortado ao meio, 20 g de edamame, 25g de cream cheese, 15 g de salmão skin, 20 g de chips de batata-doce. Molho igual ao da receita anterior.
Como fazer o salmão skin: pegue um pedaço de pele de salmão medindo aproximadamente 20X20 cm, raspe o interior da pele com o auxílio de uma colher a fim de tirar toda a carne e gorduras. Em seguida frite em óleo quente. Quando a pele estiver bem crocante, retire da fritura e escorra o excesso de óleo. Corte a pele em cubos ou tiras e tempere levemente com hondashi, salpicando sobre a pele frita.
Montagem: em um bowl (tigela), adicione o arroz japonês cozido em todo o fundo. Em seguida, vá colocando os demais ingredientes pelas laterais e sobre o arroz, de forma que fique espaço no centro para o atum. Regue com o molho na quantidade desejada e, para decorar, arrume os chips de batata na lateral do bowl.
14. Poke de salmão do Let´s Poke — 190 g de arroz japonês, 100 g de salmão fresco em cubos, 50 ml de molho (igual ao da receita acima), 30 g de cebola roxa em meia-lua fina, 40 g de tomate-cereja cortados na diagonal, 40 g de manga madura em cubos, 1/2 avocado em fatias finas na transversal, 20 g de chips de batata-doce, 1/2 folha de alga nori em tiras.
Montagem: em um bowl (tigela), adicione o arroz japonês cozido em todo o fundo, em seguida vá colocando os demais ingredientes pelas laterais e sobre o arroz, de forma que fique espaço no centro para o salmão. Regue com o molho na quantidade indicada e, para decorar, arrume os chips de batata na lateral do bowl.
